Nascemos com uma predileção inata pelos sabores doce e salgado, mas ao longo da vida, são as emoções, as experiências e as memórias que nos ajudam a construir a identidade palatável de cada um de nós. Os cinco sentidos têm o poder de influenciar o sabor que retemos dos alimentos. A limitação de atividade de um deles provoca perda de sabor. Lembra-se da última vez que esteve constipado?
A degustação dos alimentos, independentemente da natureza nutricional e características energéticas dos mesmos, proporciona múltiplas variáveis de sabor, dependentes da palatabilidade subjetiva de quem as experimenta. Este processo complexo da perceção do sabor dos alimentos no sistema nervoso central, resulta do contributo dos cinco sentidos, em harmoniosa sintonia, assumindo contudo um desempenho particularmente especial, o paladar, a visão e o olfato.
Todos os sentidos intervêm na degustação das iguarias alimentares, coadjuvados por fatores externos intrínsecos ao ato de comer, que contextualizam toda a envolvência e logística da refeição, transformando-a numa experiência sensorial complexa, mas simultaneamente singular.
Embora a visão represente um papel aparentemente mais indireto e menos determinante do que o olfato e o paladar na perceção do sabor dos alimentos, é o sentido que maior relevância representa no processo da sua identificação, e, como tal, o que mais condiciona a expetativa relativamente ao sabor dos alimentos. A perceção visual de alimentos de cor e forma apelativas, estimula o sistema de gratificação e recompensa da dopamina, que é suscetível de influenciar e exacerbar a expetativa do sabor na degustação dos mesmos.
Os sentidos gustativo e olfativo dispõem de recetores sensíveis a agentes químicos, que lhes conferem capacidade para distinguir os alimentos não comestíveis, indesejáveis e até potencialmente letais, dos comestíveis e nutritivos, sendo por este motivo, denominados por sentidos de natureza química. Ambos os sentidos estão estreitamente ligados a funções emocionais e integrantes primitivas do sistema nervoso central, sendo que, a perceção do sabor é iniciada quando as moléculas químicas provenientes dos alimentos, interagem com as microvilosidades localizadas nos recetores das papilas gustativas.
Estes recetores ativam as sinapses, que promovem a libertação de neurotransmissores que, por sua vez, estimulam as fibras nervosas, transmitindo a informação ao sistema nervoso central, onde se processa a descodificação, que culmina na perceção do sabor.
O sabor é um fator de elevada relevância na vinculação das preferências e aversões alimentares, sendo um fator determinante na seleção dos alimentos, e, consequentemente, na caraterização do padrão alimentar de cada indivíduo. Por razões genéticas e fisiológicas, o ser humano apresenta uma predileção inata pelos sabores doce e salgado, e uma rejeição igualmente inata pelos sabores azedo e amargo.
O sabor dos alimentos é dependente das moléculas hidrossolúveis que os constituem e que permitem a sua difusão através da saliva, pelas papilas gustativas. Concomitantemente, a intensidade do sabor é proporcional ao número de partículas voláteis que estes possuem, que lhe conferem características de evaporação, e difundem o aroma pelas vias olfativas: quanto menor for o volume de partículas voláteis de um alimento, menor será a intensidade do cheiro do mesmo, e quanto maior for o volume de água na sua constituição, menor será o volume de partículas solúveis, e, consequentemente, menor intensidade apresentará no seu sabor.
A obstrução das vias respiratórias é suscetível de condicionar a degustação dos alimentos: quando a degustação é efetuada em contexto de obstrução nasal, o paladar fica limitado à identificação do sabor doce, salgado, ácido e azedo, ocorrendo um comprometimento da capacidade de identificação do sabor de natureza cítrica, frutada, floral e herbal.
O tato proporciona a materialização física da sensibilidade aos alimentos, através da perceção da textura, grau de humidade, densidade, forma, consistência, peso e temperatura dos mesmos. A temperatura a que os alimentos são degustados é suscetível de influenciar a intensidade do sabor, uma vez que, a temperaturas mais elevadas, ocorre a libertação das moléculas aromáticas que exacerbam a intensidade do sabor dos alimentos. Por outro lado, nos alimentos saboreados a temperaturas mais frias, a libertação dos compostos aromáticos não só é menor, como a sensibilidade ao sabor apresenta-se diminuída, em consequência da diminuição da irrigação sanguínea das papilas gustativas.
A audição, também pode influenciar o processo de degustação dos alimentos, ainda que, de forma menos relevante, comparativamente com os restantes sentidos. Os sons associados aos métodos de preparação e confeção, e principalmente, à textura dos alimentos, caracterizam a memória sensorial, que assume um papel determinante na apreciação das características organoléticas dos alimentos, e, consequentemente, na palatabilidade dos mesmos.
Sendo a palatabilidade fruto de um complexo processo de aprendizagem, de amplitude proporcional ao conjunto de experiências vivenciadas, será tanto mais vasto, quanto mais precocemente for iniciado, e quanto maior for o treino efetuado. Tendo em consideração que os bebés possuem um número de papilas gustativas cinco vezes superior ao dos adultos, quanto maior e mais precocemente for efetuado o treino de diversificação de sabores e texturas alimentares, maior será a amplitude da palatabilidade na idade adulta.
A identidade do padrão alimentar, expressa–se pelo conjunto das experiências proporcionadas transversalmente por todos os sentidos no processo de treino e aprendizagem, e conglomera a complexidade da degustação dos alimentos e a memória sensorial que lhe é intrínseca. Sendo suscetível de influenciar o sistema de gratificação e recompensa do sistema nervoso central, é um fator determinante na particularidade e subjetividade do sabor, e, desta forma, das preferências e aversões alimentares, que caraterizam a singularidade do padrão alimentar do ser humano no decurso de todo o ciclo de vida.
(nutricionista)
É bom ter-nos proporcionado compreender o que está por trás das nossas reações ao nível dos estímulos alimentares. Obrigada!